O tome kako kava podržava kreativno razmišljanje svjedoči i mnoštvo vrsta kava koje se danas nude u kafićima diljem svijeta. Svaka od njih ima svoju priču, svog čovjeka, svoju ideju…
Koja je priča o ristrettu?
Znamo da pripada mlađima među kavama. Ristretto boom nastao je osamdesetih godina prošlog stoljeća. I možda je povezan s time kako je vrijeme općenito počelo ubrzavati. Tko ne bi želio kavu koja je brzo gotova i brzo popijena?
Što se tiče čovjeka koji je svoje ime povezao s ristretom, najčešće se spominje David Schomer. On je u to vrijeme posjedovao kafić Espresso Vivace u američkom Seattleu. Kako je sam volio reći, kava bi trebala biti gusta kao med i stati u jedan gutljaj.
To mu je moglo uspjeti samo prilagodbom klasičnog espressa. U espresso ristrettu dakle ostaje izvorna doza kave, ali je smanjena količina vode. I paradoksalno, i kofeina.
Gdje je nestao kofein iz ristretta?
Većina ljudi vjeruje da ako se doza kave koristi u manjoj količini vode, rezultantni napitak mora sadržavati više kofeina. Uostalom, koncentriranija je! I tako će vam se činiti u okusu. Bogati okus ristretta daje prvenstveno viša koncentracija esencijalnih ulja.
Sadržaj kofeina je u usporedbi s espressom manji. Količina ovisi o načinu mljevenja i vrsti kave, ali zbog brže pripreme kofein se jednostavno ne stigne osloboditi u odgovarajućoj količini u nastajućoj kavi.
Espresso ristretto vam ništa ne oprašta
…barem što se tiče odabira kave. S obzirom na način pripreme, potpuno otpada šansa da sakrijete neke nedostatke u aromi ili okusu.
Što se tiče grubosti mljevenja, prema stručnjacima, kava bi trebala biti fino mljevena.
Ideally, you should not use chlorinated water for preparation, as it will significantly disrupt the flavor of the resulting drink.
A kada dođe na red stupanj prženja, onda vam na sjeveru Italije jednoznačno preporučuju srednje prženu kavu, dok će na jugu glasati za tamno prženu, koja dobro zadržava čokoladni okus. Vidjet ćete sami, kojoj ćete strani se prikloniti.
Kratak pregled: Što je Ristretto?
- Princip pripreme: Ristretto (što na talijanskom znači "skraćeno" ili "stiješnjeno") ekstremno je koncentrirani kavni napitak koji se priprema na aparatu za espresso. Koristi istu količinu mljevene kave kao i klasični espresso (oko 7–10 g za jednostruki, 14–20 g za dvostruki shot), ali se proces ekstrakcije zaustavlja ranije – obično kada se postigne otprilike polovica konačnog volumena. Rezultat je oko 15–20 ml (kod dvostrukog ristretta 30–40 ml) snažnog nektara od kave, koji se ekstrahira približno 15 do 25 sekundi.
- Profil okusa: Budući da se ekstrakcija zaustavlja na samom početku, u šalicu dospijevaju samo najukusnije i najintenzivnije komponente: esencijalna ulja, slatkoća i ugodna kiselost. Gorke i drvenaste note, koje se iz kave oslobađaju tek u kasnijoj fazi ekstrakcije, u ristrettu gotovo potpuno izostaju. Okus je sirupast, gust, vrlo sladak i ima iznimno dugotrajan naknadni okus (aftertaste).
- Volumen i posluživanje: Ristretto se poslužuje u klasičnim espresso šalicama (demitasse), u kojima zbog svog malog volumena jedva dopire do dna. Uz napitak se uvijek poslužuje čaša čiste negazirane vode, kojom gost prije prvog gutljaja pročišćava svoje okusne pupoljke kako bi mogao u potpunosti cijeniti kompleksnost ove kavne esencije.
Kako se Ristretto razlikuje od klasičnog Espressa i Lungas?
Iako sva tri napitka nastaju od potpuno iste gramaže suhe mljevene kave u portafiltru, konačni doživljaj u šalici dramatično se razlikuje zbog različitog omjera vode i vremena ekstrakcije (tzv. brew ratio).
Ristretto vs. Espresso: Klasični espresso ima konačni volumen oko 30 ml i ekstrahira se 25–30 sekundi s omjerom od oko 1:2 (iz 15 g kave dobijete 30 g napitka). Ristretto ovaj omjer sužava na otprilike 1:1 do 1:1.5. Barist to postiže ili finijim mljevenjem (voda protječe sporije) ili ranijim isključivanjem pumpe. Espresso je uravnotežen, sadrži kiselost, slatkoću i gorčinu. Ristretto je čisti koncentrat prve dvije navedene komponente, dok je gorčina svedena na minimum.
Ristretto vs. Lungo: Lungo (u prijevodu "dugi") potpuna je suprotnost ristrettu. Ekstrakcija se namjerno produljuje, pa kroz kavu proteče dvostruko veća količina vode (konačni volumen oko 60 ml). Dok je ristretto gust i sladak, lungo je vodenastiji, lakšeg tijela, ali znatno veće gorčine te zbog duljeg kontakta s vrućom vodom paradoksalno sadrži više kofeina od malog ristretta.
| Parametar napitka |
Ristretto (Double) |
Espresso (Double) |
Lungo |
| Ulazna gramaža kave |
14–20 g |
14–20 g |
14–20 g |
| Izlazna masa / volumen |
oko 20–30 g (oko 30 ml) |
oko 35–45 g (oko 45–60 ml) |
oko 80–100 g (oko 90–110 ml) |
| Brew Ratio (omjer ekstrakcije) |
1:1 do 1:1.5 |
1:2 do 1:2.5 |
1:3 do 1:4 |
| Vrijeme ekstrakcije |
15–25 sekundi |
25–30 sekundi |
35–45 sekundi |
| Konzistencija i tijelo |
Vrlo gusto, uljasto, sirupasto |
Uravnoteženo, kremasto |
Lagano, vodenastije |
| Glavne note okusa |
Intenzivna slatkoća, voćna kiselost, bez gorčine |
Kompleksna, uravnotežena slatkoća, kiselost i gorčina |
Izražena gorčina, oporije, drvenaste note |
| Sadržaj kofeina u šalici |
Najniži (kofein se sporije oslobađa tijekom vremena) |
Srednji |
Najviši (voda najdulje ispire kofein) |
Često postavljana pitanja o pripremi Ristretta
1. Ima li ristretto više kofeina od klasičnog espressa, s obzirom na to da ima tako jak okus?
Ne, ovo je jedan od najraširenijih kavnih mitova. Ekstrakcija kofeina je kemijski proces koji zahtijeva vrijeme i volumen vode. Budući da kroz ristretto proteče otprilike polovica vode u usporedbi s espressom, a vrijeme kontakta je kraće, kofein se ne uspijeva osloboditi u punoj snazi. Ristretto ima "jači" okus samo zato što je manje razrijeđen vodom – koncentracija kavnih ulja i aroma u njemu je viša, ali stvarna količina kofeina manja je nego u espressu ili lungu.
2. Kako trebam pravilno namjestiti mlinac ako želim kod kuće pripremiti savršen ristretto?
Ispravna tehnička priprema ristretta u modernim specialty kafićima sastoji se od blagog finijeg mljevenja u usporedbi s espressom. Ako biste samo ranije isključili aparat namješten za espresso (na primjer na 12 sekundi), kava bi bila podesktrahirana, kisela i opora. Finijim mljevenjem povećavate otpor kave u portafiltru. Voda će tako protjecati sporije i dobit ćete željeni skraćeni volumen (omjer $1:1$) uz zadržavanje optimalnog vremena ekstrakcije od oko 20–25 sekundi, što jamči puni razvoj slatkoće.
3. Koja vrsta kave u zrnu najbolje odgovara za ristretto?
To u potpunosti ovisi o vašim preferencijama okusa. Ako volite voćne note, čistu kiselost i živost, isprobajte svjetlije prženu single-origin Arabicu (npr. Kenija, Etiopija) – skraćenom ekstrakcijom dobit ćete čisto iskustvo nalik voćnom soku. Ako više volite tradicionalnu talijansku kulturu kave s teškim tijelom, čokoladnim i orašastim notama, mješavina (blend) srednjeg do tamnijeg prženja izvrsno će poslužiti. Kod tamnijeg prženja, ristretto je ujedno i genijalan način da izbjegnete neugodnu, pepeljastu gorčinu koja se često javlja na kraju uobičajenog espresso shota.
Odaberite kvalitetnu 
