Ten artykuł ma na celu wyjaśnienie podstawowych zagadnień związanych z ekspresami do kawy i ich działaniem, biorąc pod uwagę, że w tej dziedzinie panuje wiele mitów i niejasności. Dzisiejszy rynek jest przesycony wieloma ekspresami. Reklamy obiecują, że w domu zrobisz kawę jak z włoskiej kawiarni, a producenci prześcigają się w tym, co ekspres potrafi zrobić sam. Ich wspólną cechą jest to, że są sprzedawane głównie w sklepach ze sprzętem AGD, w centrach handlowych lub dużych e-sklepach, gdzie w jednym miejscu można kupić karmę dla psa, proszek do prania i rzekomo najlepszy ekspres do kawy.
1. Wielkość filiżanki espresso
Tak, prawdziwe espresso to naprawdę mała filiżanka kawy, ale co jeśli lubisz dużą? Jak to robią w dobrej kawiarni? Kawa nie jest tam przygotowywana tak, aby przez kolbę przepłynęło 150-200ml wody. Zamiast tego przygotowuje się ok. 25ml espresso, a resztę dolewa gorącą wodą. Różnica w smaku będzie ogromna. Wróćmy do ekspresów marketowych – one zrobią Ci większą kawę (np. americano) w taki sposób, że przez kawę przepływa tyle wody, ile wybierzesz, i to wszystko.
Ekspresy konsumenckie źle przyrządzają kawę o większej objętości. Jest to błąd nie tylko ze względu na smak, ale podczas długiej ekstrakcji ze świeżej kawy (polecamy kawy specialty) wydobywają się substancje, które mogą powodować nadkwasotę żołądka. To po prostu substancje, których nie chcesz w kawie, dlatego zawsze należy przestrzegać poprawnych receptur parzenia.
2. Czas ekstrakcji kawy vs. wielkość filiżanki
Wiemy już, że czas powinien wynosić 30 sekund, ale jak to się dzieje? Wiele osób może sądzić, że w ekspresie jest jakiś timer, który po prostu wyłącza go po 30 sekundach, wypuszczając w tym czasie tylko 25ml kawy. Tak nie jest. Ekspres do espresso to znacznie prostsze narzędzie. Z ekspresu wypływa woda pod ciśnieniem, zmielona kawa stawia opór i wypływa napar.
3. Grubość mielenia i ilość kawy w kolbie ekspresu
To właśnie za pomocą grubości mielenia i ilości kawy w kolbie powstaje w określonym czasie dana objętość napoju. Nie da się tego wyliczyć, trzeba to po prostu przetestować i po kilku próbach znaleźć odpowiednią grubość mielenia. Jest to proces bardzo czuły, w którym rolę grają setne części grama i bardzo drobne różnice w mieleniu. Na przykład na skali 1-40 w młynku, różnica jednego stopnia może zmienić objętość napoju o 8ml, dlatego potrzebne są bardzo precyzyjne, czyli profesjonalne młynki.
4. Dlaczego zwykłe ekspresy tego nie potrafią?
To nie jest takie proste. Teraz dla każdego jest jasne, że ze względu na zasadę działania zwykłych ekspresów (naciskasz guzik i wypływa określona objętość wody) nie da się uzyskać poprawnego espresso. Jest to bowiem proces prób i błędów, a ekspres musiałby sam przygotować kilka napojów, zanim by się skalibrował. Ekspresy z typowych sklepów tak nie działają.
Konsumenckie ekspresy do kawy nie pracują z parametrem czasu i grubości kawy, biorą pod uwagę tylko objętość i gramaturę. Są one również przystosowane do tego, aby z dowolnie zmielonej kawy zrobić napój kawowy. Aby tak się stało, oporu nie stawia kawa i jej grubość mielenia, lecz same sitka w kolbie ekspresu (tzw. sitka ciśnieniowe), dzięki czemu konsument może wsypać do kolby nawet grubo zmieloną kawę, a ona i tak jakoś przepłynie.
Kawa jest wtedy wodnista, bez smaku i body, ale powstał „napój kawowy”. Nigdy jednak nie będzie on smakował jak kawa z dobrej kawiarni.
5. Dlaczego espresso wymaga wysokiej jakości młynka do kawy?
Z tego, co nakreśliliśmy powyżej, jasno wynika, że wszystko kręci się wokół mielenia kawy. Jak dobry musi być młynek? Niestety nie da się tutaj pójść na wiele kompromisów, choć jesteśmy pewni, że wielu z Was spróbuje. Rozumiemy to. Często trzeba samemu przejść przez ten proces. Młynek jest drogi, chcesz spróbować inaczej, ale po pewnym czasie zdasz sobie sprawę, że to strata czasu i kupisz młynek wysokiej jakości.
Młynek musi mieć wystarczająco precyzyjną regulację grubości, tj. przynajmniej 40 stopni między grubością do french pressu a dżezwy. Opieramy się tu na osobistym doświadczeniu z Baratza Sette 270, która posiada 40 podstawowych stopni. Dla wyobrażenia: jeśli zachowamy tę samą objętość filiżanki i tę samą ilość kawy, różnica jednego stopnia mielenia może zmienić objętość napoju o ok. 5ml, czyli 20% objętości filiżanki. To całkiem sporo. A mogłoby się wydawać, że 40 stopni to dużo. Zatem wysokiej klasy młynek do espresso powinien mieć jeszcze większą czułość, czyli więcej stopni mielenia.
Tutaj polecamy młynki Rancilio Rocky, Eureka Mignon, Baratza Sette 270, Baratza Sette 270W. Baratza Sette AP jest na pograniczu, a Baratza Encore jest raczej nieodpowiednia do poważnych zastosowań espresso, choć może służyć do innych metod. W przypadku młynków ręcznych wybór jest niewielki – regulacja grubości ma zazwyczaj zbyt mało kroków, by być wystarczająco precyzyjną, być może Porlex mógłby być użyty w pewnych okolicznościach.
6. Potrzebujesz prawdziwego ekspresu kolbowego czy innego urządzenia?
To dobre pytanie: jak wybrać ekspres? Jeśli szukasz urządzenia, które jak najłatwiej samo przygotuje Ci kawę, nie kupuj prawdziwego ekspresu kolbowego. Wysokiej jakości ekspres kolbowy otworzy przed Tobą zupełnie nowy świat kawy i smaków, ale to rzemiosło – wymaga pasji i poświęcenia czasu na ustawienie i wyregulowanie sprzętu. Nic nie dzieje się tu samo, wszystko masz w swoich rękach, ekspres jedynie tłoczy wodę przez kolbę.
Jeśli chcesz ekspres automatyczny, a do tego lubisz większą objętość kawy niż małe espresso, świetnym wyborem jest ekspres przelewowy. Urządzenia te działają w pełni automatycznie: wlewasz wodę, wkładasz papierowy filtr ze zmieloną kawą, włączasz i po chwili kawa jest gotowa. Przygotowanie jest natychmiastowe, a cały proces zajmuje nie więcej niż kilka minut.
7. Kawa przelewowa jako alternatywa dla espresso?
Kawa przelewana ma tę wielką zaletę, że naturalnie ma większą objętość – w przeciwieństwie do komercyjnych ekspresów, gdzie pod ciśnieniem wypływa 150ml wodnistej kawy. Dlatego nie polecamy konsumenckich ekspresów do espresso. W przypadku kawy przelewowej powstaje pyszny napój o bogatym smaku.
Kolejną zaletą ekspresów przelewowych jest ich tolerancja na grubość mielenia. Do mielenia pod przelew wystarczy dowolny młynek. Do użytku domowego polecamy połączenie wyjątkowego ekspresu Moccamaster i młynka Wilfa – cały zestaw kosztuje ok. 1500 zł i pozwoli na przygotowanie światowej klasy kawy przelewowej. Trudno o coś lepszego w tej cenie; dobrego ekspresu do espresso nie da się kupić za ułamek tej kwoty, te wysokiej jakości kosztują tysiące złotych.
Wybierz u nas wysokiej jakości 
