Najnowocześniejsza i obecnie zdecydowanie najpopularniejsza metoda parzenia kawy. Ten sposób przygotowania pochodzi z Włoch, a sama nazwa „espresso” oznacza „wyciśnięte” lub „pod ciśnieniem”, co w zasadzie opisuje proces powstawania napoju. Wokół popularnego espressa narosło, zwłaszcza w naszym regionie, wiele niejasności i błędnych przekonań.
Jak przygotować Espresso? | Czy mam ekspres do espresso? | Co będzie potrzebne | Brew Ratio | Czas | Ilość kawy | Ilość napoju | Grubość mielenia | Temperatura | Wszystko do parzenia
Wiele osób wciąż używa niepoprawnego określenia „piccolo” na espresso lub myli klasyczne espresso z espresso americano. Istnieją różne modyfikacje, którymi nie będziemy się teraz zajmować. Chcielibyśmy jednak przybliżyć Ci, jak przygotowuje się prawdziwe espresso, ponieważ jest to niezwykle ciekawy proces, który nie jest tak trywialny, jak mogłoby się wydawać. Staraliśmy się napisać ten artykuł wystarczająco profesjonalnie, by bariści nie łapali się za głowy, ale jednocześnie na tyle przystępnie, by zrozumiał go każdy, kto ma małe lub żadne doświadczenie w parzeniu espressa.
Czy mam ekspres do espresso?
Ekspres kolbowy to jedyny rodzaj urządzenia, któremu poświęcimy uwagę w tym artykule. Tylko z jego pomocą można przygotować espresso spełniające podstawową charakterystykę tego napoju. W ekspresie kolbowym przygotujesz espresso i inne napoje kawowe dokładnie takie, jakimi możesz cieszyć się w dobrej kawiarni.
Ekspres automatyczny lub kapsułkowy - niestety z typowymi ekspresami "espresso" z marketów RTV/AGD trudno wyczarować ideał, ponieważ nie masz kontroli nad wieloma zmiennymi opisanymi poniżej. Choć możesz wybrać rozmiar napoju, zazwyczaj nie możesz zdecydować, ile kawy zostanie zmielone ani wpłynąć na czas ekstrakcji (czas przepływu wody przez kawę). Kawa powstaje, ale nie wiesz dokładnie jak. Różnice między urządzeniami oraz to, jak wybrać właściwe, opisaliśmy w artykule Jak wybrać ekspres do kawy?.
Ekspres automatyczny przygotowuje napój zbliżony do espressa. Ma on niewątpliwe zalety w postaci prostoty obsługi, szczególnie w biurach, gdzie nie ma miejsca i czasu na rytuał parzenia. Kawa będzie jednak inna niż ta z Twojej ulubionej kawiarni. Ponieważ przygotowanie polega zazwyczaj na naciśnięciu jednego przycisku, nie ma potrzeby głębszego omawiania tego procesu.
Co będzie potrzebne do espresso?
Jeśli chcesz pić espresso tak dobre jak w najlepszych kawiarniach, nie obejdziesz się bez poniższych elementów. Nawet jeśli nie zdołasz zrealizować wszystkich punktów, nasze rady z pewnością pomogą Ci wznieść Twoje parzenie na wyższy poziom. Gdy nabierzesz wprawy, być może zrezygnujesz z wagi i stopera, ale na początku są one niezbędne do zrozumienia zasad:
- kolbowy ekspres do espresso
- waga cyfrowa z dokładnością do 0,1g – przygotowanie espresso wymaga precyzji. Taką wagę kupisz dziś za niewielkie pieniądze w naszej sekcji Wagi cyfrowe.
- stoper – wystarczy zwykły zegarek lub waga z wbudowanym stoperem.
- wysokiej jakości kawa, najlepiej speciality
Chcesz kupić ekspres do espresso? Sprawdź ofertę w naszym E-SHOPIE.
Co warto wiedzieć o parzeniu espressa?
Brew Ratio – stosunek zmielonej kawy do wody
Pojęcie to oznacza proporcję między wagą użytej kawy a wagą gotowego napoju. Mówiąc prościej: najczęściej stosowany stosunek 1:2 (kawa:woda) zapewnia intensywność typową dla espressa.
Na przykład: z 18g kawy otrzymujemy 36g napoju (tj. ok. 36ml). Brew ratio to kwestia preferencji. Zakres waha się od 1:1 (bardzo mocne ristretto) do 1:3. Standardem jest 1:2, ale we Włoszech tradycyjnie przygotowuje się espresso w proporcji 1:3. Dla różnych rodzajów ziaren mogą pasować inne proporcje.
Zwiększenie brew ratio (więcej wody) daje większą klarowność napoju i pozwala na właściwą ekstrakcję kaw jaśniej palonych lub tych uprawianych na dużych wysokościach, które trudniej się ekstrahują.
Czas parzenia
Przez czas rozumiemy moment, w którym kawa zaczyna wypływać z portafiltra przy odpowiednim mieleniu. Napój powinien pojawić się po około 5-7 sekundach. Czas ekstrakcji powinien wynosić 25-30 sekund. Krótszy czas oznacza zbyt grube mielenie, natomiast ekstrakcja trwająca ponad 30 sekund sugeruje zbyt drobne mielenie.
Ilość kawy (Dose)
Przy podwójnym espresso (double espresso) warto trzymać się 18-20g kawy. W tradycyjnym włoskim stylu stosuje się raczej 14-15g. Jeśli czas ekstrakcji jest wciąż zbyt szybki, a Twój młynek nie może już mielić drobniej, warto zwiększyć ilość kawy w sitku.
Ilość napoju (Yield)
Mamy na myśli finalną objętość double espressa, czyli 40-50 ml kawy. Często podaje się to w gramach (1g=1ml), więc w przepisach znajdziesz np. wejście 20g (kawa), wyjście 40g (napar).
Grubość mielenia kawy
To parametr, który najbardziej wpływa na smak napoju. Podczas ustawiania ekspresu najlepiej zacząć od ustawienia młynka na bardzo drobne mielenie.
Ważne! Jak dobrać grubość mielenia? Jeśli ekstrakcja trwa dłużej niż 30 sekund, należy zwiększyć grubość mielenia. Jeśli kawa płynie zbyt szybko, możesz spróbować zwiększyć gramaż kawy lub zmielić ją drobniej.
Temperatura parzenia
Chodzi o temperaturę wody przepływającej przez portafiltr. W typowym domowym użytkowaniu nie musisz się tym parametrem martwić, ale warto wiedzieć, że ma on znaczenie. Większość ekspresów ma ustawioną temperaturę na ok. 93°C. Wpływ temperatury: wyższa temperatura daje wyższy stopień ekstrakcji, co może wzmocnić słodycz, ale i gorycz, jednocześnie obniżając kwasowość (acidytę).
JAK PRZYGOTOWAĆ KAWĘ W EKSPRESIE KOLBOWYM?
✔ Całkowity czas przygotowania: ok. 1 minuta, czas ekstrakcji (wypływu) 25-30 sekund
✔ Ilość kawy: 14-20 gramów na podwójne espresso (2 porcje)
W poniższej instrukcji zakładamy, że masz już ustawiony młynek zgodnie z powyższymi wskazówkami. Potraktuj ten poradnik jako solidną bazę, nie sztywną regułę.
- Wyjmij kolbę (portafiltr) z ekspresu. Przepłucz prysznic grupy, aby usunąć resztki starej kawy.
- Zmiel kawę pod espresso. Odważ dokładnie 18g kawy.
- Wsyp zmieloną kawę do sitka w kolbie.
- Wyrównaj kawę na całej powierzchni sitka.
- Oprzyj kolbę stabilnie na blacie i ubij kawę tamperem (prostopadle i z równą siłą). Upewnij się, że tamper jest suchy. Po ubiciu NIE STUKAJ tamperem w kolbę – wibracje mogą stworzyć pęknięcia w kawie, co zepsuje smak (kanałowanie).
- Oczyść rant kolby z resztek kawy.
- Zapiąć kolbę i natychmiast włącz pompę (przepływ wody).
- Espresso powinno zacząć płynąć po około 5-7 sekundach od włączenia pompy. Ekstrakcja powinna trwać 25-30 sekund, po czym wyłącz pompę.
- Gotowe espresso powinno mieć objętość 35-45ml (lub gramów). Podawaj espresso natychmiast po przygotowaniu.
Parametry certyfikowanego włoskiego espressa
Włoski typ espressa (brew ratio ok. 1:3) różni się nieco od nowoczesnych standardów speciality, ale wciąż jest ceniony. Więcej informacji znajdziesz na www.espressoitaliano.org.
- Masa porcji zmielonej kawy: 7 g ± 0,5
- Temperatura wody na wyjściu z ekspresu: 88 °C ± 2 °C
- Temperatura napoju w filiżance: 67 °C ± 3 °C
- Ciśnienie wody: 9 bar ± 1
- Czas ekstrakcji: 25 sekund ± 2,5 sekundy
- Lepkość w 45 °C: > 1,5 mPa s
- Oleje: > 2 mg/ml
- Kofeina: < 100 mg/filiżankę
- Objętość napoju w filiżance (z cremą): 25 ml ± 2,5
(Foto: wikipedia.org, autor: Coffeegeek)
Wybierz u nas wysokiej jakości 
