O tom, že káva podporuje kreativní myšlení, svědčí i množství druhů kávových nápojů, které se dnes v kavárnách po celém světě nabízí. Každý z nich má svůj příběh, svého člověka, svůj nápad…
Jaký je příběh ristretta?
Víme o něm, že patří k těm mladším mezi kávovými nápoji. Ristretto boom přišel v osmdesátých letech minulého století. A možná souvisí s tím, jak se doba celkově začala zrychlovat. Kdo by si pak nedal kávu, která je rychle hotová i rychle vypitá?
Co se týče člověka, který své jméno spojil s ristrettem, bývá nejčastěji zmiňován David Schomer. Ten v té době vlastnil kavárnu Espresso Vivace v americkém Seattlu. Jak sám s oblíbenou tvrdil, káva by měla být hustá jako med a vejít se do jediného doušku.
To se mu mohlo podařit jedině úpravou klasického espressa. V espresso ristrettu tedy zůstává původní dávka kávy, ovšem ubylo vody. A paradoxně i kofeinu.
Kam se poděl kofein z ristretta?
Většina lidí je přesvědčena, že pokud se dávka kávy použije v menším množství vody, zákonitě musí obsahovat výsledný nápoj více kofeinu. Je přece koncentrovanější! A i chuťově vám tak bude připadat. Bohatou chuť ale ristrettu dodává zejména vyšší koncentrace esenciálních olejů.
Obsah kofeinu je v porovnání s espressem nižší. Jeho množství závisí na způsobu mletí a druhu kávy, ovšem vzhledem k rychlejší přípravě se kofein prostě nestihne v odpovídajícím množství uvolnit do vznikající kávy.
Espresso ristretto vám nic neodpustí
…minimálně, co se týče výběru kávy. Vzhledem ke způsobu přípravy naprosto odpadá šance, že byste mohli zamaskovat nějaké nedostatky v aromatu či chuti.
Co se týče hrubosti mletí, podle odborníků by měla být káva jemněji mletá.
Ideálně byste neměli k přípravě používat chlorovanou vodu, protože výrazně naruší chuť výsledného nápoje.
A když přijde ke slovu stupeň pražení, pak vám na severu Itálie jednoznačně doporučí středně praženou kávu, zatímco na jihu budou hlasovat pro tmavě praženou, která si dobře zachovává čokoládovou příchuť. Uvidíte sami, ke komu se přikloníte vy.
Stručné představení: Co je to Ristretto?
- Princip přípravy: Ristretto (v překladu z italštiny "stlačené" nebo "zkrácené") je extrémně koncentrovaný kávový nápoj připravovaný na pákovém kávovaru. Využívá stejné množství mleté kávy jako klasické espresso (cca 7–10 g pro single, 14–20 g pro double), ale proces extrakce se zastaví dříve – obvykle při dosažení přibližně poloviny výsledného objemu. Výsledkem je zhruba 15–20 ml (u double ristretta 30–40 ml) silného kávového nektaru, který se extrahuje přibližně 15 až 25 vteřin.
- Chuťový profil: Protože se extrakce zastaví na samém začátku, do šálku se uvolní pouze ty nejchutnější a nejintenzivnější složky: esenciální oleje, sladkost a příjemná acidita. Hořké a dřevité tóny, které se z kávového puku uvolňují až v pozdější fázi extrakce, v ristrettu téměř úplně chybí. Chuť je sirupovitá, hutná, velmi sladká a má extrémně dlouhou dochuť (aftertaste).
- Objem a servírování: Ristretto se servíruje v klasických espresso šálcích (demitasse), ve kterých kvůli svému malému objemu sahá sotva ke dnu. K nápoji se vždy podává sklenka čisté neperlivé vody, kterou si zákazník před prvním douškem pročistí chuťové pohárky, aby mohl plně docenit komplexnost této kávové esence.
Jak se liší Ristretto od klasického Espressa a Lungo?
Ačkoliv všechny tři nápoje vznikají ze stejné gramáže suché mleté kávy v portafiltru, výsledný zážitek v šálku je diametrálně odlišný kvůli odlišnému poměru vody a času extrakce (tzv. brew ratio).
Ristretto vs. Espresso: Klasické espresso má výsledný objem kolem 30 ml a extrahuje se 25–30 vteřin s poměrem cca 1:2 (z 15 g kávy získáte 30 g nápoje). Ristretto tento poměr utahuje na zhruba 1:1 až 1:1.5. Barista toho docílí buď jemnějším mletím (voda protéká pomaleji), nebo dřívějším vypnutím čerpadla. Espresso je vyvážené, obsahuje aciditu, sladkost i hořkost. Ristretto je čistým koncentrátem prvních dvou jmenovaných složek, hořkost je v něm minimalizována.
Ristretto vs. Lungo: Lungo (v překladu "dlouhé") je přesným opakem ristretta. Extrakce se záměrně prodlužuje, takže kávovým pukem proteče dvojnásobné množství vody (výsledný objem cca 60 ml). Zatímco ristretto je husté a sladké, lungo je vodnatější, má lehčí tělo, ale výrazně vyšší hořkost a kvůli delšímu kontaktu s horkou vodou paradoxně obsahuje více kofeinu než malé ristretto.
| Parametr nápoje |
Ristretto (Double) |
Espresso (Double) |
Lungo |
| Vstupní gramáž kávy |
14–20 g |
14–20 g |
14–20 g |
| Výstupní hmotnost / objem |
cca 20–30 g (cca 30 ml) |
cca 35–45 g (cca 45–60 ml) |
cca 80–100 g (cca 90–110 ml) |
| Brew Ratio (extrakční poměr) |
1:1 až 1:1.5 |
1:2 až 1:2.5 |
1:3 až 1:4 |
| Doba extrakce |
15–25 vteřin |
25–30 vteřin |
35–45 vteřin |
| Konzistence a tělo |
Velmi husté, olejovité, sirupovité |
Vyvážené, krémové |
Lehké, vodnatější |
| Hlavní chuťové tóny |
Intenzivní sladkost, ovocná acidita, bez hořkosti |
Komplexní, vyvážená sladkost, acidita i hořkost |
Výrazná hořkost, trpčí, dřevité tóny |
| Obsah kofeinu v šálku |
Nejnižší (kofein se uvolňuje pomaleji) |
Střední |
Nejvyšší (voda luhuje kofein nejdelší dobu) |
Často kladené otázky k přípravě Ristretta
1. Má ristretto více kofeinu než klasické espresso, když má tak silnou chuť?
Ne, toto je jeden z nejrozšířenějších kávových mýtů. Extrakce kofeinu je chemický proces, který vyžaduje čas a objem vody. Vzhledem k tomu, že ristrettem proteče přibližně polovina vody oproti espressu a doba kontaktu je kratší, kofein se nestihne uvolnit v plné síle. Ristretto chutná "silněji" pouze proto, že je méně naředěné vodou – koncentrace kávových olejů a aromat je v něm vyšší, ale reálné množství kofeinu je nižší než v espressu nebo lungu.
2. Jak mám správně nastavit mlýnek, pokud chci doma připravit dokonalé ristretto?
Správná technická příprava ristretta v moderní výběrové kavárně spočívá v mírném zjemnění mletí oproti espressu. Pokud byste pouze dříve vypnuli kávovar nastavený na espresso (při čase např. 12 vteřin), káva by byla podextrahovaná, kyselá a trpká. Zjemněním mletí zvýšíte odpor kávového puku. Voda tak bude protékat pomaleji a vy získáte požadovaný zkrácený objem (poměr $1:1$) při zachování optimálního času extrakce okolo 20–25 vteřin, což zaručí plné rozvinutí sladkosti.
3. Jaký typ kávových zrn se na ristretto nejlépe hodí?
Záleží na vašich chuťových preferencích. Pokud milujete ovocné tóny, aciditu a jiskřivost, vyzkoušejte světleji pražené jednodruhové Arabiky (např. Keňa, Etiopie) – zkrácenou extrakcí získáte čistou ovocnou šťávu. Pokud dáváte přednost tradiční italské kávové kultuře s hutným tělem, čokoládovými a oříškovými tóny, skvěle poslouží středně až tmavěji pražené směsi (blend). U tmavšího pražení ristretto navíc geniálně potlačí nežádoucí popelavou hořkost, která se objevuje na konci běžného espressa.
Vyberte si kvalitní 
